Janaina Pereira

novembro 17, 2008

Gostinho de sucesso

Filed under: Economia — janapereira @ 7:47 pm

Mercado da gastronomia se expande, exige profissionais mais qualificados e em troca oferece várias oportunidades para quem deseja começar um negócio na área

Janaina Pereira, revista Meu Próprio Negócio, edição 71/ dezembro de 2008

O interesse pelo setor gastronômico vem crescendo nos últimos anos. O que gerava curiosidade apenas em pessoas que apreciavam a boa culinária, hoje é visto como uma promissora opção de carreira. A valorização de profissionais desta área está cada vez maior e, por isso, a especialização e o profissionalismo são mais exigidos, aumentando as ofertas pelo curso de gastronomia em universidades, escolas técnicas e profissionalizantes.

Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, do Centro Universitário Senac, em São Paulo, acredita que o profissional de gastronomia pode trabalhar tanto no preparo como na gestão de empreendimentos gastronômicos diversos. Ela cita restaurantes de qualquer especialidade, confeitaria, padaria, spa, hotel, parque temático, food service, gastronomia hospitalar, consultoria e eventos como algumas das opções para os chefs.

Para ingressar no setor, porém, Ingrid acha fundamental estudar gastronomia. “O mercado está bastante promissor, absorvendo bem os egressos dos cursos da área. O trabalho, porém, está mais exigente, solicitando maior conhecimento teórico e prático de quem atua neste setor. Desta forma, quem tem um curso certamente está mais bem preparado.”

Sobre os cursos, a professora aponta algumas disciplinas que são fundamentais serem ensinadas aos alunos. “Além das técnicas, o aluno também tem que conhecer a história da gastronomia para entender o contexto, microbiologia e higiene dos alimentos, gestão, marketing e gestão de pessoas. Ou seja, ele tem que ter uma idéia geral do que acontece na cozinha, bem como na administração do empreendimento.”

Ingrid aposta em um diferencial que pode ajudar a atuar na área: experiência no exterior. “Se o chef estiver atuando numa cozinha específica como, por exemplo, alguém que trabalha com cozinha japonesa, com certeza terá muito a ganhar se tiver uma experiência profissional no Japão, para entender e vivenciar a fundo a cultura do país.”

Herança de família

A paixão de Humberto Mariucci pela gastronomia vem de berço: sua mãe, dona Magdalena, começou a trabalhar como cozinheira aos 15 anos. Seu tio, Nilson, foi dono do restaurante Fim da Picada, em Maringá (PR), onde Mariucci teve seu primeiro emprego. Aos 23 anos, assumiu a cozinha do restaurante Bar Opinião, em Cornélio Procópio (PR) e, a partir de então, começou a trilhar seu caminho como chef de cozinha.

Minha profissionalização foi no Rio de Janeiro, onde trabalhei no Hotel Intercontinetal. Em Curitiba chefiei vários restaurantes e hoje ministro cursos profissionalizantes em Santa Catarina”, diz o chef. Ele enumera as vantagens e desvantagens da profissão. “Ser dono de seu próprio cardápio é a maior vantagem do profissional liberal em gastronomia. Mas, quando você monta um empreendimento, as variantes para que ocorram problemas são muito grandes e todas elas devem ser estudadas exaustivamente. A profissão exige muito mais do que apenas cozinhar bem.”

Mariucci ressalta que a profissão não é “o mundo cor de rosa que aparece nos programas de televisão” e dá duas dicas para quem está começando na profissão: “Estude muito, inclusive línguas, e aprenda outras áreas dentro da gastronomia, como sommellier, barman e patissier.”

Bom momento

Rodrigo Oliveira começou a trabalhar no restaurante Mocotó aos 14 anos. Fez de tudo: lavou pratos, limpou banheiros, atendeu mesas. “Era uma casa bastante modesta, dez mesas, cinco pratos no cardápio e quatro pessoas trabalhando”, conta. O tempo foi passando, Oliveira se profissionalizou e hoje é ele quem comanda a cozinha do restaurante.

Estamos vivendo um grande momento. Há a valorização da gastronomia como um todo, da figura dos chefes, dos ingredientes, da hospitalidade. O mercado está cada vez mais profissional, assim como os clientes são mais exigentes”, afirma.

Segundo ele, lugar para trabalhar na área é o que não falta. “De um quiosque de praia a uma rede de hotéis cinco estrelas, o chef pode trabalhar em qualquer lugar, inclusive por conta própria. A vantagem principal é ter autonomia para criar todo o contexto para a sua comida. E a maior desvantagem é, para quem opta por ter um restaurante, se preocupar com carnes, legumes, temperos, folhas de pagamento, panes elétricas e estacionamento.”

Oliveira acredita que, no geral, os cursos oferecem uma boa base para formar novos profissionais, mas acredita que não se pode exigir que um curso de gastronomia forme um cozinheiro pleno. “É a prática que molda o profissional. O curso não é o único caminho para a profissionalização, mas certamente é o mais rápido e eficiente. A formação tradicional dá uma enorme base técnica ao aluno, porém, a faculdade não forma chefs, sequer cozinheiros. Saímos de lá como tecnólogos em gastronomia. O passo seguinte é o trabalho, de preferência numa grande cozinha e ao lado de um grande chef.”

Possibilidades

Djenane Cerqueira lembra que desde criança a gastronomia faz parte da sua vida. Ela começou sua carreira em Belo Horizonte, onde cursou o Senac. Depois, formou-se na primeira turma de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, em São Paulo, e seguiu para Inglaterra e França para fazer especialização. De volta a Belo Horizonte, a chef dirige a patisserie L’Essence Gastronomia, que acaba de abrir uma filial em São Paulo.

Embora ache que o mercado está concorrido, Djenane acredita que uma boa visão de negócios garante um lugar na área, que tem várias possibilidades. “É possível trabalhar em restaurantes, hotéis, navios, resorts e ainda montar seu próprio negócio. Pode-se criar suas próprias receitas e montar seu horário, mas as exigências são muitas, como sempre trabalhar com produtos frescos e de qualidade e estar adequado as exigências do mercado. É uma profissão desgastante, mas ao mesmo tempo quando a gente faz o que gosta, a satisfação é grande.”

São Paulo recebe evento gastronômico

A cidade de São Paulo foi a sede de uma viagem gastronômica. Em novembro aconteceu a Semana Mesa SP, que reuniu na programação os principais chefes da cozinha de vanguarda mundial. A Semana estabeleceu um marco para a gastronomia brasileira, com três eventos: o inédito Jantar do Século, o Mesa Tendências – 2º Fórum Internacional de Gastronomia de São Paulo – e o 5º Prazeres da Mesa ao Vivo. Os dois últimos aconteceram no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro. Os chefs e aproveitaram para demonstrar a aplicação da tecnologia, que valoriza os sabores e texturas dos ingredientes, além de possibilitar novas técnicas, que já são uma realidade na cozinha européia.

COLABORARAM

Humberto Mariucci, (47) 3348-6072; L’Essence Gastronomia, (31) 9178-6701, (11) 5061-2452; Restaurante Mocotó, www.mocoto.com.br; Senac, www.senac.br;

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