Janaina Pereira

janeiro 17, 2013

A original

Filed under: Gastronomia — janapereira @ 10:10 pm

Antonio Pace, presidente da Associazione Verace Pizza Napoletana, visita pela primeira vez a América Latina para promover a receita original da pizza mais famosa do mundo

Por Janaina Pereira, de São Paulo

Quando o assunto é gastronomia italiana, São Paulo é a maior referência nacional. Com mais de cinco mil pizzarias, e um consumo diário de 1,5 milhão de pizzas, a capital paulista foi o destino para a primeira visita à América Latina de Antonio Pace, presidente da Associazione Verace Pizza Napoletana, em novembro.

Criada em 1984 em Napóles pelo próprio Pace, a Associazione Verace Pizza Napoletana defende e promove a cultura da verdadeira pizza napoletana no mundo. Para a associação, a pizza é um produto típico italiano feito de acordo com as características descritas no Regulamento Internacional para a obtenção de uma marca colectiva” Vera Pizza Napoletana “, em vigor desde 1984 e escrito e gravado como AVPN. A Associação também está envolvida na promoção e proteção de pizzarias e produtos ligados à pizza napoletana, e oferece cursos profissionalizantes para pizzaiolos.

No Brasil, as pizzas chegaram pelas mãos dos imigrantes no início do século 20. As primeiras cantinas ficavam no bairro do Brás, em São Paulo. Apenas duas pizzarias brasileiras tem o selo AVPN: a Speranza – fundada há 54 anos pela Família Tarallo, que veio de Nápoles para o Brasil e trouxe a receita da pizza margherita – e a unidade de Pinheiros da Bráz. Segundo Pace, o rigor é necessário. “O processo para conseguir o selo é longo e lento, pois tem que valer a pena nosso esforço”, explica Antonio Pace em entrevista à Comunitá Italiana.

Para que um estabelecimento tenha o selo AVPN, as casas interessadas devem preencher ficha de cadastro, apresentar a documentação comercial, breve histórico, filmar e fotografar todo o processo de confecção da pizza. Esse conjunto de informações deve ser enviado à associação pela internet. Depois são realizadas entrevistas com os proprietários e pizzaiolos responsáveis. Esse tempo de avaliação pode durar cerca de quatro meses. Se perceberem que tudo se encaixa nos padrões da Associação, uma comitiva sai da Itália até a pizzaria para avaliação. Quando tudo estiver comprovado dentro das normas estabelecidas, é realizada a cerimônia oficial de certificação. No mundo todo apenas 400 casas são certificadas, e todas contribuem anualmente com a Associação.

Tradição

Em seu período em São Paulo, Pace participou de um evento na Speranza, visitou diversas pizzarias, e demonstrou expectativa em relação ao produto feito por aqui. “Espero mostrar as pessoas da América do Sul os sabores tradicionais do Mediterrâneo e garantir que a pizza produzida aqui seja fina, macia, que você pode dobrar, e fácil de digerir, como a pizza napoletana tem que ser. Meu objetivo é persuadir e difundir a tradição da verdadeira pizza napoletana.”

Para ele, os brasileiros são apaixonados por pizza, mas essa paixão vai aumentar com a disseminação da verdadeira pizza napoletana. “Espero que, ao optar por fazer essa verdadeira pizza, as pizzarias brasileiras possam oferecer algo mais digerível, que pode ser servida até mesmo para o almoço. Porque a pizza napoletana de verdade tem como caracterísitca uma boa digestibilidade, então foge da ideia de que é calórica, e por isso é um prato de excelência da dieta mediterrânea.”

Os pizzaiolos interessados em cursos na Associazione Verace Pizza Napoletana, segundo Pace, passam 10 dias em treinamento intensivo para aprender o básico da verdadeira pizza napoletana. Os procedimentos para a receita-padrão possuem uma série de detalhes técnicos, como pH da massa e temperatura de fermentação, que devem ser observados e seguidos à risca. Os ingredientes devem ser de alta qualidade, o tomate precisa ser italiano e a farinha mais fina possível. A massa é feita apenas com farinha de trigo, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal, deve ser trabalhada com as mãos e, depois de descansar, aberta também só com o uso das mãos. O forno utilizado é a lenha com temperatura de 485ºC. A pizza tem que ser obrigatoriamente redonda e jamais pode ultrapassar os 35 centímetros de diâmetro e os cinco milímetros de espessura.

Para as pizzarias brasileiras que desejam ter o reconhecimento da AVPN, Pace deixou um recado. “Respeite as regras tradicionais e não tente reinventar a pizza porque, embora a receita pareça simples demais, a verdadeira pizza napoletana não precisa ser mudada, e não pode ser melhorada”, concluiu.

*Publicada na edição de dezembro de 2012 da revista Comunità Italiana

http://comunitaitaliana.com/site/index.php?option=com_content&task=view&id=17326&Itemid=130

Deixe um comentário »

Nenhum comentário ainda.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

Crie um website ou blog gratuito no WordPress.com.

%d blogueiros gostam disto: